Prijsberekening in de horeca: Zo bereken je de juiste prijzen

Sarah Eichberger

...

Minuten Lesezeit

03.08.2026

De juiste prijsberekening is de basis voor zakelijk succes. Het heeft niet alleen invloed op de winst, maar kan ook het voortbestaan van het restaurant bepalen. Om je berekening soepel te laten verlopen en om financieel goed voorbereid aan de start van je zaak te verschijnen, lees je hier waar je op moet letten:

In diesem Artikel:

Text Link

Wat wordt er verstaan onder prijsberekening?

Prijsberekening is het bepalen van de verkoopprijs. Dit is wat je klanten uiteindelijk op je kaart zullen zien en, in het beste geval, ook zullen betalen. Het is niet de bedoeling om lukraak een willekeurige prijs op te schrijven op basis van onderbuikgevoel of te sterk rekening te houden met de marktprijzen van de concurrentie. In plaats daarvan moet je rekening houden met je eigen inkoopkosten om economisch stabiel te kunnen werken.

Enerzijds kan een te hoge prijs potentiële klanten afschrikken om jouw heerlijke product uit te probreren. Aan de andere kant kan een te lage verkoopprijs jouw restaurant ruïneren als je niet kostendekkend werkt. Daarom moet je voldoende tijd en analytisch werk investeren in de prijsberekening.

Welke factoren beïnvloeden de prijs?

Er zijn verschillende factoren die van invloed zijn op de prijs en waar je rekening mee moet houden. Allereerst raden we aan om naar de kostprijs van de ingrediënten te kijken. Naast de prijs van voedsel moeten ook kosten voor levering en transport, kosten voor kwaliteitscontrole en opslag, en eventuele invoerrechten niet worden vergeten. Let ook op de exacte eenheid voor portiegroottes.

Ook de personeelskosten hebben invloed op de prijsberekening. Deze omvatten alle lonen en salarissen in jouw restaurant. Naast het bedienend personeel en de keuken moeten ook functies zoals boekhouding, management, schoonmaakpersoneel, enzovoort in overweging worden genomen. Houd ook rekening met vakantiegeld of sociale verzekeringspremies. Om personeelskosten te besparen, moet je je personeel efficiënt inzetten.

Je moet niet vergeten dat de menuprijzen inclusief belastingen zijn, dus de verkoopprijs is inclusief belasting en moet dus van tevoren worden berekend. Belastingen kunnen namelijk een aanzienlijk verschil maken in jouw winst. Afhankelijk van het type horecabedrijf kunnen naast de inkomstenbelasting, btw en gemeentelijke belastingen ook andere belastingen van toepassing zijn. Bijvoorbeeld accijns op alcohol of onroerendezaakbelasting.

Aan de andere kant kunnen jouw vaste kosten of overheadkosten eenvoudiger worden berekend. Deze kosten blijven maandelijks hetzelfde en moeten daarom alleen worden toegewezen aan de afzonderlijke producten in de berekening. Hierbij spelen de huur en bijkomende kosten, verzekeringen en kosten voor het kassasysteem een rol. Punten zoals marketingkosten of bijvoorbeeld auteursrechtenkosten mogen niet over het hoofd worden gezien.

Nadat je deze punten proportioneel hebt opgeteld, krijg je het break-evenpunt. Met deze verkoopprijs dek je precies jouw kosten. Alles wat je nu aan deze som toevoegt, is jouw winst of marge. Hoe hoog je deze marge wilt instellen, kun je zelf beslissen. Hoewel producten waar veel vraag naar is een hogere marge kunnen krijgen, moet je ook kijken naar de koopkracht van je doelgroep of de concurrerende marktprijzen. Voor dranken moet de marge hoger zijn dan voor voedingsmiddelen.

Soorten prijsberekeningen in de horeca

Bij de nog steeds veelgebruikte maar verouderde methode wordt de netto-inkoopwaarde vermenigvuldigd met vier om de bruto verkoopprijs te krijgen. Hierbij wordt echter geen rekening gehouden met de btw. Wanneer de btw echter wel wordt meegerekend, stijgt de netto-inkoopwaarde snel van 25 naar ongeveer 30 procent en vertekent dit de hele berekening.

Naast deze methode kan ook de uitgebreide methode worden geberuikt. Deze methode is gebaseerd op de actuele cijfers in plaats van gemiddelde historische cijfers. Op basis hiervan worden de huidige kosten, zoals energie- of personeelskosten, nauwkeurig toegewezen en toegerekend aan de afzonderlijke producten. Deze methode is nauwkeuriger, maar ook arbeidsintensiever.

De primaire kosten (vertaald als kosten van verkochte goederen) worden als indicator genomen in je bedrijf. Deze tellen de kosten van goederen en personeelskosten bij elkaar op. De ideale waarde van deze twee posten wordt afgezet tegen de totale omzet en moet rond de 55-60% liggen. Waarden tot 70% zijn echter niet ongewoon. Om dit tijdrovende werk te vereenvoudigen, kan een voorraadbeheersysteem helpen om de efficiëntie te verhogen.

De derde methode voor prijsberekening is de target costing. Hierbij wordt de omgekeerde aanpak gevolgd en begint men met de gewenste verkoopprijs. Vervolgens wordt de mogelijke inkoopprijs berekend die niet mag worden overschreden om aan die verkoopprijs te voldoen.

Met het juiste berekeningsprogramma voor de horeca wordt de prijsberekening vereenvoudigd.

3 tips die een positief effect hebben op jouw winst

Tip 1: Vergelijk de kosten van leveranciers

De prijzen van leveranciers kunnen sterk variëren. Vergelijk daarom de prijzen van de leveranciers en denk er eventueel over om van leverancier te veranderen. Als de moeite niet te groot is, kun je ook met verschillende leveranciers werken, afhankelijk van de productprijzen. Afhankelijk van het seizoen kunnen sommige voedingsmiddelen in sommige seizoenen duurder zijn dan in andere. Je kunt je menu hierop aanpassen en besparen op de kosten van goederen door seizoensgebonden aanbiedingen.

Tip 2: Pas je producten aan

Is je inkoopwaarde te hoog voor een marktconforme verkoopprijs? Dan moet je misschien nadenken over de portiegroottes. Misschien is een kleinere portie voldoende om je klanten tevreden te stellen. Let echter wel op de prijs-kwaliteitverhouding. Bovendien kunnen producten in eigen huis worden gemaakt. Of het nu gaat om dure gemixte drankjes of kostbare kant-en-klare producten. Vaak is “zelfgemaakt” veel voordeliger en kan het je prijsberekening verbeteren.

Tip 3: Wees transparant

Je klanten zullen niet altijd vragen waarom bijvoorbeeld het vegetarische gerecht net zo duur is als het vleesgerecht. Het feit dat je mogelijk meer personeel nodig hebt voor de bereiding blijft verborgen. Informeer je klanten daarom wanneer je gebruikmaakt van biologisch vlees, ambachtelijk bereide veggie burgers of hoogwaardige ingrediënten. Dit kan de bereidheid om een hogere prijs te betalen vergroten.